石窯を日干しレンガで作ろう

トマトは石窯ピザを作る上で欠くべからざる食材であることはいうまでもありません。日本国内で出回るトマトは形が丸で果汁が多く、果肉が薄いトマトが主流です。
　たまたま園芸店で見かけたサンマルツァーノのトマト苗に触発されて、イタリア本場のトマトでピザソースを作ってみたくなりました。

　今までは、自宅の家庭菜園で栽培した日本品種のトマトでトマトソースを作ってきましたがこれが本場のソースとどう違うのかまったくわかりません。
　ミニトマトのアイコという品種を長くそだてていますが、細長くて果肉が厚く、果汁も少ないのでトマトソース向きだな・・とは感じていました。
　
　
　収穫したサンマルツァーノのトマト

少し角ばったかたちのトマトです。
　生食してみるとお世辞にもおいしいとはいえません・・
何というか・・
熟れ過ぎたスイカの果実がもそもそして、あまりおいしくないのに似ています。
果汁も少なく、まったりべたべたした食味です。
　けどこのサンマルツァーノで作ったトマトソースはとてもおいしいのでびっくりです。
生食が不味かったのが特に関係したのか、ほんとトマトにも適材適所があるのですね・・

　　　石窯で作ったトマトソースを冷凍保存します・・




収穫したミニトマト・アイコとバジル　

　ダッチオーブンは鍋ですのでガスコンロや焚き火とかにかけて使うものですから、ダッチオーブンのシーズニングも当然ガスコンロとかで済ますのが普通です。

　けど、私はダッチオーブンを石窯料理用の鍋として使うのがメインですので、折角ですので、今回石窯でダッチオーブンのシーズニングをしてみることにしました。



　1.ダッチオーブンの表面の汚れやワックスを水で洗い流します

　2.強火にかけて空焚きする


　重いので窯の中に入れるのも一苦労です。


　3.無塩油、例えばオリーブオイルをダッチオーブンの表面に薄く塗る・空焚きをするの作業を数回繰り返す

　　
４．クズ野菜を炒めて、においを除去します。野菜は何でもいいのですが、ネギなどのにおいのつよいものの方が良いでしょう
　
石窯から取り出すときに、やけどに注意しましょう・・
　
ふたもていねいにシーズニングします。

５.ダッチオーブンが冷えたら、さらに無塩油を薄く塗って完成です。
　

　シーズニングは空焚きにより、不要なものを燃えし落とすだけでなく、油分を鉄の表面から内部に浸透させて、サビやコゲに強い鍋に仕上げる大事な作業なので、ていねいにやってくださいね・・

　
　

　ダッチオーブンは、元々アメリカの西部開拓時代に広く愛用されてきた、何にでも使える重宝な鉄鍋・・・
現在でも、アウトドア好きの方々から愛され続け、キャンプなんかでよく見かけます。

　私は、アウトドア自体に取り立てて興味はないのですが、石窯料理に使う鍋に打って付けなのでこの前ダッチオーブンを購入した次第です。

　鍋全体を加熱することになる石窯料理では、鍋の取っ手や蓋のつまみが熱で燃えたり、溶けたりするといけないからです。
けど、鍋全体が不燃性というのは案外少なくて困っていました。
　頑丈で鍋全体が鉄製のダッチオーブンは石窯料理用の鍋としては理想的です。少々重たいのと、油断するとすぐサビが付いててしまうなど、メンテナンスが大変なのが玉に傷でしょうか・・

ダッチオーブンを購入したばかりなのでまずシーズニングという作業が必要になります。

シーズニングとは、サビ付いたり、頑固なコゲ付きができたときに空焚きして料理に使える状態に復元することをいいますが、購入したばかりのダッチオーブンにもサビ止めワックスがコーティングされているので、これを落とすためにシーズニングをする必要があります。

　私の購入したユニフレーム製のダッチオーブンには、シーズニングについてこのような説明書があります。　
　

　ダッチオーブンシーズニング

ダッチオーブンはシーズニング(空焚き)をしましょう

本体をコンロにのせて中火から強火でカラ焼きします。(20〜30分程度)

1.コンロの火力によって煙りが続く場合がありますが、そのまま野菜クズを炒め始めても問題ありません。
2.煙りが収まったら内面全体(特に側面)を食用油(においの少ないオリーブオイルが最適)大さじ2杯程度入れて馴染むように野菜クズを炒めてください。(3〜5分)油が焼き切れたら終わりです。本体側面のシーズニングは不要です。

3.野菜を取り出して本体を洗う

4.再度カラ焼きして水分を飛ばし、その後
薄く油を塗ってから料理または、保管をして下さい。

フタ1.油は不要です。
　　2.そのままコンロにのせて中火から強火でカラ焼きします。
    3.煙りがおさまったら終わりです。裏返してカラ焼きする必要はありません。
　　　
ワンポイント　油分の少ない煮物料理や炊飯などを繰り返した場合、黒皮鉄板に馴染んだ油分が薄くなり、サビやすくなることがあります。その場合はこの作業を再度行なってください。

松葉貝というのが正式名称でしょうか・・
　参考:ウィキペディア
この島ではカツケェとかカタケェとかカタカイとか色々な方言で呼ばれています。

　傘に似ているのでカサガイと言うそうでカサガイ科のなかでも松葉貝という属になるそうです。


　ウィキペディアによれば、「殻長5cmほどの個体が多いが、老成個体は殻長8cm・殻高2cmに達する。日本産カサガイ類では南西諸島産のオオベッコウガサ（トラフザラ） C. testudinaria、小笠原諸島産のカサガイ C. mazatlandica に次ぐ大型種である。若い個体は殻高が低くて殻も薄いが、老成個体では殻高が高く、身も殻も厚くなる。殻口は前方が狭まる楕円形で、殻頂も前方に偏る。

殻表の地色は灰褐色や暗青色で、その上に赤褐色-黒色の模様が入る。表面の模様は二通りに大別でき、殻頂から太い帯が放射状に入るものと、細かい波線が成長肋に従って同心円状に入るものとがいる。老成個体では両方の模様が発現したものもいる。一方、殻の裏側は中央に橙色-黒褐色の楕円形の斑点があり、その周囲に弱い真珠光沢を帯びた青白色部がある。殻裏の配色は全個体共通なので、同定のポイントとなる。

標準和名「マツバガイ」は、放射状に入った赤褐色帯がマツの葉が広がる様子に似ることに由来する。また、別名「ウシノツメ」は笠形の貝殻がウシの蹄に似ることに由来する。」・・・ということです。
　　　　石に張り付いて生活しています・・
　このマツバガイは逆さにするとまるでおわんを伏せたような感じで、このまま逆さにすると、まるでおわんに入れられたアワビ・・のような感じになります。
　鴨がネギをしょって・・・ナンテ話がありますが、マツバガイも同じような宿命でしょうか。

　このまま、逆さにして七輪で炙り、醤油を垂らせばカッコウの酒の肴になってしまいます。

　　サザエのつぼ焼きを以前紹介しましたが、今回紹介するのは松葉貝のつぼ焼きということです。
　自宅から100mも歩けばこんな磯場があります。




　　　マツバガイ以外にも亀の手、クロクチとか取れます。

　親父たちはこのマツバガイを七輪に並べ少し火が通ったところで醤油を少量垂らして、酒の肴にしていました。
醤油の香ばしい匂いと親父達の笑い声が懐かしい思い出です。

　さて、今回は石窯でこの松葉貝のつぼ焼きに挑戦してみました。

　磯眼鏡の中にマツバガイがいます。

ちょっとかわいそうですが、少し火が通ったのでこれから醤油を垂らします。

　ぐつぐつと煮えています。

　ピザを焼き終えて石窯の火はまだまだ元気です。